Wir lieben einfache und schnelle Rezepte. Aber einen Fisch würzen und ihn dann im Sand vergraben, um ihn schmackhaft und haltbar zu machen, das hört sich schon etwas seltsam an, oder? Genau das ist die Zubereitung des sogenannten Graved Lachs (vergrabener Lachs) – ein Rezept aus Skandinavien, welches seit Jahrhunderten angewendet wird. Der fangfrische Fisch wird mit einer Salz-Zucker-Gewürzmischung (=Beize) eingerieben und dann – natürlich gut verpackt – im Sand vergraben. Durch Druck und Beize verliert das Fischfleisch Wasser, wird haltbarer, zarter und bekommt einen großartigen Geschmack. Diese faszinierende Art der Zubereitung eignet sich übrigens nicht nur für Lachse aus dem Meer. Auch Alpenlachs, Bach-, Gebirgs- und Regenbogenforellen lassen sich so wunderbar veredeln. Im Garten oder am Strand eingraben müssen Sie Ihren Fisch dafür nicht. Beizen funktioniert auch hervorragend im heimischen Kühlschrank. Hier kommt die Anleitung!
Klassische Fisch-Beize:
500 g Salz, 300 g Zucker, 1 Bund Dille, 1 TL schwarzer oder weißer Pfeffer gerieben, Fischfilet (zB. Alpenlachs, Forelle)
Fischfilet sorgfältig entgräten, z.B. mit einer Pinzette und dann mit der Hautseite nach unten auf Frischhaltefolie legen.
Dille waschen, trocken tupfen und fein hacken. Salz, Zucker und Pfeffer gut vermischen und gleichmäßig auf dem Fischfilet verteilen. Dann darüber die Dille verteilen und das Fischfilet gut in die Folie einpacken. Das Päckchen dann in eine flache Schale aus Glas oder Keramik legen.
Beim klassischen Eingraben sorgt der Sand für den nötigen leichten Druck auf das Filet. Für die bequeme Variante zuhause idealerweise einen Teller oder eine kleinere Schale auf das Filet-Päckchen legen. Dann kommt das Filet für zwei Tage in den Kühlschrank. Am Boden der Schale bildet sich in dieser Zeit etwas Beizflüssigkeit. Achtung: Sollte die Lake trüb sein, dann war der Fisch zu lange drinnen.
Nach 2 Tagen das Päckchen öffnen, mit einem Messer die Kräuterschicht abstreifen und eventuell vorhandenes Restsalz mit etwas Küchenkrepp abtupfen. Das Fleisch sollte jetzt eine feste, schon fast trockene Konsistenz besitzen. Mit einem scharfen (Filetier)Messer dann hauchfeine Scheiben vom Filet abschneiden.
Zu gebeiztem Fisch passt (typisch skandinavisch) eine Honig-Senf-Soße, ganz einfach je einen Esslöffel mittelscharfem Senf und Honig vermischen, noch mit etwas Dill und salziger Beizflüssigkeit würzen – fertig!
Hier noch zwei weitere Beiz-Ideen zum Ausprobieren. Die Schnell-Beize ist derzeit unser Favorit:
Sommerliche Fischbeize:
40 g Zucker, 40 g Salz, 90 g Olivenöl
½ Bund Petersilie, 1 Bund Basilikum, einige Zweige Thymian
4 g Korianderkörner, 4 g Pfefferkörner, 2 g Senfkörner
1/2 TL Limetten- oder Zitronenschale
Gewürze grob mörsern, Kräuter hacken, alle Zutaten vermischen. Den Fisch in der Beize mindestens 24 Stunden einlegen.
Schnell-Beize:
1 Bio-Orange, 2 EL Kräuter- oder Gewürzöl (Korianderöl, Basilikumöl, Salbeiöl…)
200 g Filet, Salz, Pfeffer
Orangenschale abreiben, Saft auspressen. Orangensaft, -schale und Öl mit Salz und Pfeffer vermischen. Filet auf der Fleischseite damit einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 2-3 Stunden (bis maximal 1 Tag) ziehen lassen.
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